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10款黯然销魂的广式早点

粉肠、叉烧、蛋散、水鱼……你可知道上述名词可以形容人?

在饮食文化氛围浓厚的广东,人们对食物很“挑”。当然,这里的“挑”并不表示挑食,而是指对吃进肚子里的食物有一定的要求。因此,广东的美食在选材、搭配、制作等方面都很考究且推出的款式别致多样。而上面提到的几个词句,得益于食物的多样化,语言的表达与乐趣也得到了很大的丰富。

无论是乡绅贵族还是布衣百姓,广东人一般都有到茶楼、酒家喝茶的习惯,其中又以喝早茶为主,下午茶次之,当然也有不少人会喝夜茶。在早、午、夜茶时间,除了喝茶,还少不得叫上粥粉面和几款点心,然后一边吃一边在熙熙攘攘的茶楼里聊聊家事、国事或吹一下水。假设你现在就坐在茶楼里,而跟前就是这10款还在冒着丝丝蒸汽的早点了,你的小胃啊,能一次过得到满足么?

10.生滚粥

 10.生滚粥

广东粥可分两类,一类以食材命名,如白粥、鱼片粥、猪肝粥、粉肠粥、海鲜粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、紫米粥、红豆薏米粥等;另一类是以出处命名,如艇仔粥、状元及第粥。一般来说,我们在早茶时间吃的多是咸粥,而用五谷杂粮熬制的糖粥多是在下午喝

广东粥以细滑绵软著称,其关键就在粥底。以咸粥为例,用作粥底的米和水要按照特定比例来煲,此外,米要隔夜泡好并在下锅前用油、盐腌制半小时左右,而在锅里的水烧开之后才能加入米和瓷勺一起煲。什么?瓷勺?对,你没看错哦,因为煲粥很容易会黏锅,而经验人士所持的煲粥不黏底的妙招便是在锅里放入一个瓷勺。

咋一看,有木有很复杂的感觉?早餐店、茶楼、酒家的咸粥粥底都是提前熬好的,之后只需在煮滚的粥底加入已经用调料腌制过的肉料,很快就可以端上一碗香喷喷的生滚粥啦!

9. 肠粉

 9.肠粉

肠粉,是一种米制品。在点肠粉时,为了方便,很多时候都不会说“xx肠粉”全称,而只是简称“xx肠”,比方说,什么料都不加的肠粉称为斋肠,而鲜虾肠、叉烧肠、瘦肉肠、猪肝肠、鸡蛋肠等等都是在斋肠的基础上加入相应的馅料。一碟好的肠粉出品时需是“白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口”。皆因价廉物美,它已经成为广东的街坊美食,所以要觅其踪迹一点也不难。

可能一提到肠粉,有人会马上联想到动物的内肠,有木有?其实,那是粉肠。当然此粉肠非北方粉肠。北方的粉肠是用馅料灌入肠衣后做成的肠制品,而广东的粉肠是指猪小肠的前段部分。不过得注意的是,“你条粉肠”在广东并不是好听的话。结合不同食物的不同特性与含义,你会发现粤语中借食物喻(ma)人的词句其实都很有意思,你懂的。

8.荷叶糯米鸡

 8荷叶糯米鸡

就像夫妻肺片没肺、狗不理包子没狗一样,荷叶糯米鸡其实并没有鸡。

荷叶糯米鸡是由荷叶、糯米和各种馅料做成的。要制作美味的荷叶糯米鸡,得让荷叶、糯米浸泡2小时左右,然后沥干、把米蒸熟,还要将处理干净的鸡肉丁用辣椒、大蒜炒熟并放入适量调味料,还有白果、板栗、蘑菇丁分别用沸水煮熟,当然了,如果是自家制作,这些材料可以根据自己的需求来作调整。准备工作完成后,就可以在蒸熟的糯米中间加入以上材料和调味料作内馅了,最后再用荷叶把加馅了的糯米包成长方形或正方形即可用小火清蒸,待到荷叶变暗就可以出炉了。此时,荷叶的清香和内馅的鲜香均已渗入软滑的糯米中,清鲜弥漫,让人流连不已。

虽然荷叶糯米鸡美味可口,但也不要贪嘴,而且得细嚼慢吞才不会给肠胃带来太大负担。

7.凤爪

7凤爪

凤爪即鸡爪,在茶楼、酒楼的早点餐牌中,必定有它的一席之位。其制作过程较为复杂:将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀;油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,沥去水分,然后和姜葱、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、大茴香、陈皮、花椒一起用旺火蒸烂,捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁和调料酱拌匀,最后将鸡爪放入蒸笼蒸6分钟左右。

看着如此这般精细的制作方法,最方便的当然还是直接去酒楼点一碟凤爪慢慢吃、细细尝了。除了可以吃到软韧美味的爪子,它的酱汁也让人回味,如果有点肠粉但又觉得味有点淡的话,蘸点凤爪汁便是另一种享受了

6.广式蒸排骨

6广式蒸排骨

和凤爪一样,蒸排骨也是一款金牌早点,但蒸排骨的制作方法相对不那么复杂。粤点蒸排骨精选略带点肥肉的排骨,把它斩断洗净,然后加入盐、白糖、料酒和生粉并拌匀,接着加花生油,腌制几小时后,将去皮洗净切成粒的芋头码在排骨中间,最后撒上阳江豆豉和蒜蓉末后上锅蒸即可。

每逢去喝早茶,蒸排骨几乎是臣妾必点的。软嫩甜滑的口感,吃了还是想吃。如果点了白粥或是面、粉,强烈建议不要放过排骨汁,往里面加点汁,你会发现美味其实就是这么简单。

5.榴莲酥

 5榴莲酥

新鲜出炉的榴莲酥,未见其身便先闻其香。榴莲酥的外部是千层酥皮,而内馅是用新鲜的榴莲果肉压成的蓉。酥松清脆的外皮,夹着软滑的榴莲馅,咬一口,带有淡淡的榴莲香的馅很快就融在了嘴里。对于喜欢榴莲的朋友来说,臣妾深有体会地表示每每到酒楼,都灰常灰常难抵抗这款点心。

4.蛋挞

4蛋挞

蛋挞的做法是:将饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;刚烤出的蛋挞外层为香脆的挞皮,内层则为香甜的凝固蛋浆。蛋挞最好是吃刚出炉的,此时的蛋挞香甜醇厚,入口松脆嫩滑,而过了一段时间再吃的话,挞皮就有可能由脆变软,口感也就掉一大截了。除了作为早点,蛋挞也常常是面包店里“三点三”(注)的热销点心。

注:“三点三“即15:15,指下午茶时间。

3.广式包点

3广式包点

广式包点品类繁多,像叉烧包、奶皇包、豆沙包、蛋黄流沙包、芝麻流沙包、花生流沙包也仅是其中的一小部分。其中,叉烧包是“粤点四大天王“(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)之一,饮茶少不了它。

有说传统叉烧包的标准要求是:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。而好的叉烧包从选料开始,叉烧内馅选用肥瘦适中的猪肉,然后把叉烧切成小块,加入调料成为肉馅,外面再以面粉包裹,接着放在蒸笼内蒸熟。外皮蒸熟后雪白松软,稍稍开裂并露出叉烧馅料。叉烧味飘香,香软鲜美,甜咸适口,正!

2.干蒸

 2干蒸

干蒸的全称是干蒸烧卖,分猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种,而岭南茶楼推出较多的是猪肉烧卖。猪肉烧卖以蛋黄加水和面作皮,以猪肉、虾肉、冬菇作馅,有时候还会加入胡萝卜作点缀。竹笼子里那如石榴花般精致的造型,还有鲜艳的蟹黄色面皮半包着各种馅料。~哇~口口鲜香,爽!

1.水晶虾饺

1虾饺

虾饺是“粤点四大天王”之首,便可见其在点心界的泰斗地位了。虾饺的制作很讲究,饺皮用澄面和生粉按特定比例混合而成,且得用沸水和面,而鲜虾肉要去头去皮去肠、肥膘肉切细粒后要用开水烫至刚熟、笋丝要经泡软焯水漂洗,当然,现在还有些搭配香菇、马蹄或其它材料。饺如其名,玲珑有致的半透明澄面皮下隐约可见里面丰富的馅料。一口咬下去,少量汁液缓缓流入口中,继而,各种混合馅料和水晶皮的清甜爽滑感便弥留口中。

此外,在下面这个“深夜逛超市的后果恶搞短片中,莫文蔚那句“虾饺你个烧卖”就再一次让人领教到食物的语言内涵了。

什么?你小胃觉得还不够?不打紧,广东的早餐品类远远不止这些,还有牛腩面、云吞面、陈川粉、通心粉、墨鱼丸、手打牛肉丸、老婆饼、鸡仔饼、皮蛋酥、核桃酥、芝麻卷、糯米卷、笋粿、韭菜粿、钵仔糕、马蹄糕……

文/阿饭

 

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